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大厨宝典 砧板料头知识及料头花的制作(全攻略)

出处:本站原创   发布时间:2019-10-28   

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  在字典里,料,解释为:材料,可供制造其它东西的物质;头,则解释为:次序在最前,第一。将二者结合在一起,料头的作用就可见不一般了。

  按照划分,料头可分为大料头与细料头两种,在区分上却没有标准的界定,大或是细,全由菜品而定,同样的原料在面对不同的菜品时所扮演的角色也许就不同。比如冬菇,在针对焖菜的时候它是整个投入的,称为大料头,也可以叫做底料料头,而在炒耗油牛肉等菜肴的时候它又会被片成薄片,就是细料了。所以,一看料头便知煎、炒、焖也是粤菜的烹饪的特点之一。

  一道菜的色、香、味、形,料头虽不能说起到决定性的作用,但它无疑是不可或缺的。特别是色与香的形成,料头起着极关键的作用。从这一点上,料头就又延伸出香料料头和色彩料头。

  所谓的香料料头,就是可以提升菜品香味的料头,这个香是广义上的,是根据炒制菜品的不同,投入恰当的料头从而提升菜肴本身的“香”。香料料头包括:鲜姜、南姜(潮州姜)、鲜沙姜、香葱(小葱)、京葱(大葱)、干葱(红葱头)、洋葱、蒜头、大蒜、、潮州咸菜、金华火腿、火腩(烧肉)、大红咸鱼、冬菜、柠檬、 陈皮等。

  相对于香料料头 ,色彩料头就更容易理解一些 ,粤菜极其讲究原料的色彩搭配,菜肴端上桌来,首先给食客一种赏心悦目的感觉,红的、绿的、白的、黄的、紫的,玲珑有致,千姿百态,单就这一点来看,说菜品本身是一件艺术品也不为过。色彩料头大多时候是融入菜肴的主味的,绝不抢味,如红花身旁的绿叶般甘为配角,默默无闻兢兢业业,可又缺它不可。色彩料头包括的种类很广,可以说有色彩的原料都可以作为色彩料头所体现 ,其中以红辣椒、青辣椒、以色列彩椒、冬菇、芫荽(香菜)、法香(欧芹)、红萝卜、白萝卜、竹笋、五柳料、西芹、香芹等等。

  其中,某些原料还富有两面性,在同一道菜里既可表现为香料料头也可当作色彩料头。 另外,粤菜在料头与菜肴本身的连贯性上有着非常明确的原则,那就是丝配丝,片配片,粒配粒,不能有丝毫偏差,不像诸多家常菜那样,无论炒什么 ,只要葱、姜、蒜就一切搞定了。

  2、 笼仔料:葱头、姜片、火腿、香菇、冬笋、笋花、青红椒件、青红椒料、洋葱。

  8、 红烧料:葱姜丝、肉丝、鱼片、野味、海产类、炸蒜仔、炸马蹄、炸姜、炸冬笋、炸香菇、火腿。

  12、 公爆料:青笋丁、胡萝卜丁、葱头、姜片、干椒段、花生仁、青红椒件。绿城·杨柳郡交通方便吗?应该怎么过去?

  13、 避风塘料: 青红椒粒、洋葱粒、干椒段、阳江豆豉、干虾米碎、炸香蒜碎、鲜蒜米

  14、 风沙料:青红椒粒、洋葱粒、面包糖、干椒面、草果粉、鱼分、回香粉、芫茜粉、粉椒粉、百里番碎。

  16、 鱼翅料:豆芽、芫茜叶、金华火腿、干贝丝、红醋。17、 刺生料:葱丝、姜丝、青红椒丝、柠檬角、万字酱油、青红小米辣、洋葱碎。

  20、 马来味料:香叶、香芽草、草果、八角、丁香、桂皮、青红椒、姜蒜米、洋葱、小米辣。番茄丁。

  顾名思义,料头花在中式烹饪中作为料头起镬,也作为菜肴装饰之用,常用装饰的材料有:

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